2016/09/12 19:58:09 聯合報 記者魏忻忻╱即時報導
黑頭蝦子不一定是不新鮮。圖／聯合報系資料照。
「黑頭蝦」丟掉太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教水產研究專業人員掛保證，會變黑的蝦頭才是正常的，安啦！
●蝦類為何會黑頭？
蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，可說是蝦子維繫生命最重要部位，此部位富含「酪氨酸」，蝦在歷經捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱為「黑變」，頭胸甲及尾葉部位最為明顯。所以，在冷凍保存條件下都難以避免黑變，當保存溫度不甚理想時，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。
由此看來，「蝦頭黑變」就像蘋果削皮之後會變黑，是自然現象，不表示買的蝦子不新鮮。
●不當的化學物質怎會出現在蝦中？
蝦頭變黑與新鮮度無關，但大家長期以為水產品「色變」，就是「不新鮮」，間接促使業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。
食藥署提醒，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有不當化學物質，另外，外觀的完整性、有無異味、肉質彈性等，也有助於判別蝦子的新鮮度。
